Focaccia con acciughe e limone di Corrado Assenza

Era da tantissimo tempo che volevo fare questa focaccia, più o meno da quando ad Ottobre non l’ho assaggiata fatta da Corrado Assenza al Molino Quaglia.
Gli incontri/seminari al Molino sono sempre interessantissimi e ti mettono una gran voglia di fare, sperimentare, impastare…
Purtroppo, o meglio dire per fortuna, il periodo successivo all’incontro è stato per me pienissimo di impegni e non ho potuto dedicarmi come volevo a mettere le mani in pasta.

Ma meglio tardi che mai finalmente ho trovato un pò di tempo tutto per me da trascorrere nella mia cucina tra i miei adorati utensili e i miei ingredienti speciali.

Per non parlare del lievito madre, una soddisfazione unica usarlo, accudirlo, sfamarlo e vederlo crescere…in passato pensavo erroneamente che fosse un impegno gravoso prendersene cura e che non fosse compatibile con la vita frenetica di oggi, niente di più sbagliato, un pò di farina e un pò d’acqua ogni paio di giorni tutto qui e possiamo mangiare dei lievitati sani e molto più digeribili.
Questa focaccia mi ha conquistato dal momento in cui l’ho assaggiata fatta dal maestro Assenza abbinata con una ricotta di pecora siciliana da lui portata apposta per il nostro incontro.
La sapidità delle acciughe sta benissimo con la freschezza agrumata del limone insomma si è capito che l’adoro 😉
Io ne ho fatta mezza dose, per uno stampo rettangolare da 25×18 cm più o meno.
Un grazie alla regina dei lievitati per il supporto tecnico/morale.

P.S. unica mia variante alla ricetta originale è stata quella di farla con solo Petra1 invece che con la 1 e la Petra9 (purtroppo è finita)

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Colazione, merenda, – Italiana

By Ady – Serves: 8/10

Prep Time: 15 minuti – Cooking Time: 75 minuti – Total Time: 3 ore e 15 minuti

Ingredients

• Ingredienti per una focaccia da 25x18 cm
• 600g di Petra1 (350g Petra9+250g Petra1 nella ricetta originale)
• 200g di lievito madre rinfrescato ogni tre volte
• 410g di acqua non clorata (minerale naturale) io filtrata
• 75g di olio extravergine d'oliva
• 65g di acciughe dissalate
• 11 g di sale marino
• 6g di peperoncino in polvere

Instructions

1

Nella planetaria mettere la farina con il 70% dell'acqua, mescolare con il gancio e lasciare idratare per 45 minuti (idrolisi).

2

Aggiungere quindi il lievito madre spezzettato e la rimanente acqua poco alla volta.

3

Lavorare bene l'impasto quindi unire il sale la scorza di limone, le acciughe tagliuzzate.

4

Quando l'impasto diventa morbido e si compatta aggiungere l'olio a filo.

5

Lavorare bene fino a far assorbire tutto l'olio.

6

Mettere l'impasto in una teglia oleata e lasciarlo lievitare fino a quando non raggiungere il bordo.

7

Cuocere la focaccia a 190° per 25 minuti, con sul fondo del forno un pentolino d'acqua.

8

Abbassare poi a 150 per 50 minuti con lo sportello del forno semiaperto (mettere una spatola o un mestolino per bloccare la chiusura).